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Cristallizzazione

Il miele cristallizzato: sano e naturale!

Spesso ci capita di sentire: “che peccato! Il miele si è indurito, è diventato pastoso… è granuloso…” come se la cristallizzazione fosse un difetto del miele. Al contrario tutti i mieli sono più o meno destinati a cristallizzare. E laddove la cristallizzazione non sia accompagnata da palesi difetti del miele (separazione fra stato liquido e solido, fermentazione, ecc.) è l’espressione della sua autenticità e la prova dell’assenza di trattamenti industriali volti a riportare il miele allo stato liquido per soddisfare le aspettative del consumatore.

Perché il miele cristallizza?

Il processo di cristallizzazione viene innescato da diversi fattori. Anzitutto dal rapporto fra glucosio e acqua. Tutti i mieli sono costituiti da circa un 18% di acqua. In quest’acqua è disciolto il 70% circa di zuccheri monosaccaridi (fruttosio e glucosio) in percentuali a loro volta variabili. Si tratta quindi di una soluzione sovrassatura, ossia una soluzione nella quale la concentrazione del soluto (gli zuccheri) supera quella che il solvente (l’acqua) può contenere stabilmente, sicché il glucosio tenderà a separarsi dal solvente precipitando sottoforma di cristalli. Un secondo fattore che condiziona la cristallizzazione è il rapporto fra fruttosio e glucosio. Se il fruttosio predomina sul glucosio banalmente il miele tenderà a rallentare il processo di cristallizzazione restando a lungo liquido (si pensi al caso dell’acacia o del castagno). Al contrario, mieli nei quali la percentuale di glucosio è più alta (ad esempio gli agrumi e molti millefiori primaverili, il trifoglio, il girasole, etc.) avranno rapidi fenomeni di cristallizzazione. Naturalmente l’innesco della cristallizzazione avviene già nel momento dell’estrazione a freddo del miele, che agitando i cristalli ne facilita lo sviluppo, ma possiamo anche dire che la cristallizzazione è accelerata dalle basse temperature.

Cosa fare quando il miele si presenta cristallizzato?

Si può certamente riscaldarlo, anche a bagno maria, o più semplicemente tenendolo per qualche minuto fra le mani e rimescolandolo con un cucchiaio, o ponendolo per pochi minuti a contatto con una fonte di calore come un termosifone. In alternativa basta metterlo in freezer quando è ancora liquido, per bloccare la precipitazione dei cristalli. A noi invece piace mangiarlo tal quale, scoprendone piuttosto le peculiarità della cristallizzazione, un processo che è in grado di esaltare le qualità del miele e di renderlo ancora più piacevole al palato rivelandone aspetti poco usuali. Come non amare, infatti, la freschezza dei cristalli grossolani del miele d’agrumi? O la cremosa consistenza di un millefiori estivo? O i cristalli fini di un eucalipto?

Perché il miele che compro nel supermarket è sempre liquido?

A meno che non acquistiate miele di acacia – un miele che non ha (giova ricordarlo!) alcun legame col territorio pugliese e che viene prodotto in concomitanza con un miele ben più profumato e prezioso come quello di agrumi -, castagno o melata, il miele liquido che trovate sugli scaffali dei supermarket può aver subito due processi. Può essere stato riscaldato in camera calda a circa 50° o addirittura pastorizzato per pochi secondi a circa 75°. Sia la fusione che la pastorizzazione non hanno alcuno scopo igienico-sanitario e danneggiano irreparabilmente il prodotto, distruggendone la carica enzimatica. Il tutto al solo scopo di “ingannare” il consumatore facendogli credere che il miele sia sempre liquido, tutto l’anno, un po’ come lo si inganna vendendogli le fragole e l’uva a Natale. Recentemente si stanno diffondendo altre due mode volte da un lato a rassicurare e dall’altro ad assecondare i gusti del consumatore. Mi riferisco alla moda del “miele crudo”, derivata dalla dicitura molto usata negli States “raw honey”. Per miele crudo si intende un miele “non riscaldato”, d’altro canto non esiste alcun miele “cotto”. La seconda moda è quella del miele cremoso, un miele lavorato in maniera tale da spezzare i cristalli e ridurli in cristalli molto fini, capaci di trasformare il miele in una crema. Una soluzione non sempre eccellente che rischia di sviare dalla reale bontà del miele non lavorato. Fatevi furbi: imparate a gustare e ad amare il miele cristallizzato in autunno/inverno e liquido in primavera/estate.